Comanda

DEFINICIÓN

La comanda es el soporte documental / vale, donde la persona encargada, normalmente el maitre, anota la demanda que realiza el cliente, de los productos que componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrán satisfacerse.

La comanda, también es un documento básico en el proceso de facturación. Los productos y cantidades que se anoten en la comanda serán los que se le facturen al cliente.

DATOS DE LA COMANDA.

Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación, se desarrollen de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deberá anotar correctamente los siguientes datos:

Numero de mesa que ocupan los clientes.

Fecha del día que se presta el servicio.

Número de personas que se sientan en la misma mesa y que recibirán el servicio.

Número de habitación si el servicio se realiza en un hotel y el cliente esta alojado en el mismo.

Nombre de los productos solicitados por los clientes.

Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.

Referencia numérica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado por cada cliente.

Tipo de servicio. Especificar si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de habitaciones, etc. Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con distinto precio, según el tipo de servicio donde se oferte.

Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda preguntarle.

Nombre o código de la persona que toma la comanda, cuando son varias las personas encargadas de tomarla.

CONFECCIÓN DE LA COMANDA

La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maitre o cualquier otro miembro de la brigada, deberá conocer perfectamente la oferta del establecimiento para   informar, aconsejar y satisfacer los deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos económicos del establecimiento.

Confección de la comanda en el comedor , desarrollando un servicio tradicional de menú-carta.

1- Una vez sentados los clientes el maitre les entrega la carta o menú por su derecha y abierta y les informará si existe alguna sugerencia o recomendación que no a parezca en la carta-menú. También deberá comunicar cualquier alteración que  exista en la oferta ( algún plato que no este disponible), para evitar una situación poco profesional en el caso que el cliente solicitase ese plato.

2- Después de unos minutos de espera para que los clientes puedan elegir, el maitre se acercará de nuevo a la mesa y preguntará si ya saben lo que desean. A su vez, el maitre se ofrecerá para ayudar en la elección, informando o aconsejando sobre cualquier duda o cuestión .

3- A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de comanda como de servicio: el sexo y la edad. Tienen preferencia las mujeres, empezando por la de más edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio. Si existe anfitrión este será el ultimo en orden de preferencia.

4- Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maitre enumera a los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido y que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el número 1 al cliente que pide primero y continua enumerando correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj. El maitre  anota el número asignado a cada cliente a la izquierda de nombre del plato elegido por él.

5- El maitre anotará de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes. Solamente se escribirá el nombre del  plato cuando se elija por primera vez. Si  otro cliente elige el mismo plato, se anotará el número que corresponde al cliente a la

derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de la comanda se contarán los números que tiene cada plato a su derecha para saber que cantidad de cada plato se ha solicitado. La cantidad de cada plato se anotará en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato. 

6- En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones. También se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.

Ejemplo.

Grado de cocinado de distintos productos.

Sin sal  =  S / S.

7- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que deben seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo, en primer lugar se anotan  los primeros platos se hace una raya y se anotan los segundos platos.

8- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado número de clientes, se suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del número que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado.

9- Al finalizar la toma de la comanda el maitre recogerá todas las cartas-menús y se despedirá ofreciendo sus para cualquier cuestión.

RECORRIDO DE LA COMANDA

 La comanda es un vale escrito que consta de original y dos copias. Una vez el maitre haya tomado la comanda de una mesa, entregará esta al camarero encargado de su servicio. El camarero o su ayudante distribuirá del siguiente modo la comanda:

            a) Original. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios     solicitados por el cliente. Cocina o Bar.

            b) 1ª copia. Se entrega a facturación para que inicie el proceso de         elaboración de la factura.

            c) 2ª copia. permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en      cualquier momento que ha solicitado cada cliente y así realizar un servicio       eficaz.

VARIACIONES DE LA COMANDA

Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ya ha sido tomada por el maitre y ya se encuentra en proceso de facturación.

Estas variaciones son las siguientes:

            SUITE o SIGUE.

Esta variación se realiza cuando una vez elaborada la comanda original , se incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos. En este caso el maitre tomará otra comanda escribiendo el termino Sigue en la parte superior y el nº total de clientes.

También se elabora una comanda de sigue, cuando el cliente de un mesa que ya a pedido, solicita un nuevo plato.

             RETOUR o CAMBIO

Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se elabora una variación de la comanda original, encabezada por el termino Cambio o Retour y el nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo, en la comanda se anotará el termino Cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del termino Por y el nombre del nuevo plato.

CLASES DE COMANDAS

Toda prestación de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauración lleva consigo la elaboración de una comanda.

Teniendo en cuenta el departamento que preste el servicio o el tipo de producto solicitado por el cliente existen distintas clases de comandas.

Comanda de bebidas o vinos: Comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante, previa entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes. En este caso el original se entrega en el Dpto. de bodega.

Comanda de postres: La toma el maitre una vez los clientes hayan terminado con los segundos platos. El original ira dirigido a cocina o pasteleria-reposteria según corresponda.

Comanda de bar: Se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas ( aperitivos, aguardientes , licores, cafés, infusiones, etc.) ya sea en el propio bar o en otro departamento. El original se entrega en el bar.

Comanda de desayunos: Debido a que la mayoría de los servicios de desayunos se realizan por el sistema de buffet, no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, sino el Nº de clientes que lo demandan, el Nº de mesa y el  Nº de habitación.

NUEVOS SISTEMAS DE COMANDAS

Con la aparición de nuevas fórmulas de restauración  principalmente el fast food , la necesidad de conseguir un servicio más rápido y la aplicación de la informática a la gestión de establecimientos de restauración, los sistemas para anotar los deseos de los clientes están experimentando grandes cambios.

Estos son los nuevos sistemas de comandas:

Comanda predeterminada. Este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los establecimientos de fast food. Esta diseñada de forma que todos los nombres de los productos que componen la oferta del establecimiento ya están impresos en la comanda. El camarero solamente tiene que señalar el producto solicitado con una cruz , a la derecha, y a la izquierda anotar el número total de raciones de cada producto.

T P V´s o terminales de punto de venta. Es un sistema informatizado de toma de comandas y notificación a cocina ; además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, control de stocks, etc...Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los códigos de los productos solicitados por los clientes en un ordenador, instantáneamente en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido. Existe otro sistema por el cual cada camarero tiene una especie de mando a distancia , donde anotan los pedidos desde cualquier lugar de la sala y transmite por una célula de infrarrojos la información a la cocina .